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  山西农业科学2018,46(5):823—825 Journal of Shanxi Agricultural Sciencesdoi:10.3969/j.issn.1002—2481.2018.05.35茯苓饼干的研制杨东方(山西药科职业学院,山西太原030031)摘要:以茯苓全粉、小麦粉为主要原料,采用感官评价的方法,通过单因素和正交试验研究了茯苓粉、绵白糖和黄油的用量对茯苓饼干感官评分的影响。结果表明,茯苓饼干的最佳配方为:小麦粉135 g,茯苓粉15 g,绵白糖30 g,黄油30 g,小苏打0.5 g,鸡蛋25 g。按此最佳配方制作的饼干口感最佳,风味独特。关键词:茯苓;饼干;最佳配方;感官品质中图分类号:TS213.22 文献标识码:A 文章编号:1002—2481(2018)05—0823—03Study o...

  山西农业科学2018,46(5):823825 Journal of Shanxi Agricultural Sciencesdoi:10.3969/j.issn.10022481.2018.05.35茯苓饼干的研制杨东方(山西药科职业学院,山西太原030031)摘要:以茯苓全粉、小麦粉为主要原料,采用感官评价的方法,通过单因素和正交试验研究了茯苓粉、绵白糖和黄油的用量对茯苓饼干感官评分的影响。结果表明,茯苓饼干的最佳配方为:小麦粉135 g,茯苓粉15 g,绵白糖30 g,黄油30 g,小苏打0.5 g,鸡蛋25 g。按此最佳配方制作的饼干口感最佳,风味独特。关键词:茯苓;饼干;最佳配方;感官品质中图分类号:TS213.22 文献标识码:A 文章编号:10022481(2018)05082303Study on Poria COCOS BiscuitsYANGDongfang(Shanxi Pharmaceutical Vocational College,Taiyuan 03003 1,China)Abstract:Using Po砌COCOS power and wheat flour as raw material,the effectof Poria COCOS power,soft white sugar and butter onsensory evaluation were probed by single factor and orthogonal experiment.The results showed that the best formula of Poria COCOSbiscuits was as follows:wheat flour 135 g,尸0晓COCOS power 15 g,soft white sugar 30 g and butter 30 g,sodium bicarbonate 0.5 g,eggs25 g.The biscuits made according to the best formula have the best taste and unique flavor.Key words:Poria COC05;biscuits;best formula;sensory quality茯苓为多孑L菌科真菌茯苓Poria COCOS(Schw.)Wolf的干燥菌核,其既可药用又可食用【l】。茯苓味甘、淡,性平,归心、肺、脾、肾经,具有利水渗湿、健脾安神等功效,主治水肿尿少、脾虚食少等症。茯苓中主要含有茯苓多糖和三萜类化合物,还含有少量的脂肪酸、无机盐及微量的其他成分等[2-31。现代药理学研究表明,茯苓具有免疫调节、利尿、保肝、抗炎、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、抗过敏等多种药理作用Ol。茯苓作为一种配料加入食物中,既改善了食物的口感,又丰富了食物的营养,比如茯苓面条、茯苓馒头、茯苓面包、茯苓发糕【1l一4】等。饼干是一种极方便的大众食品,但是对以茯苓粉为原料的饼干鲜有报道。本试验主要通过对茯苓粉、黄油、绵白糖的用量进行优化试验,通过感观评定得出茯苓保健饼干的最佳配方。将茯苓粉加人饼干中制得茯苓饼干,既增加了饼干的营养价值,又赋予饼干不同的风味和医疗保健功能,为实现茯苓保健饼干工业化生产提供技术依据。1 材料和方法1.1材料与仪器1.1.1材料茯苓全粉购自安徽毫州;小麦粉、小苏打、绵白糖、鸡蛋、黄油、水等,均为市售,食用级。1.1.2仪器MGl0AV一000AC美的电烤箱;JAl003型电子天平。1.2试验方法1.2.1茯苓饼干制作工艺流程辅料混合』面粉+茯苓粉混合_面团调制一静置斗成型一烘烤。冷却_成品1.2.2工艺要点1.2.2.1原料预处理将干燥的茯苓块放人粉碎机中粉碎,过0.08 mm筛后得茯苓粉备用。1.2.2.2面团调制先将小苏打用适量水溶解,再加入鸡蛋、黄油、绵白糖等辅料加热搅拌均匀,后加人面粉、茯苓粉进行搅拌。收稿日期:2017一01一16基金项目:山西省科技创新项目(20171118)作者简介:杨东方(1980一),女,山西五寨人,讲师,硕士,主要从事药用植物与中药鉴定研究工作。823万方数据 山西农业科学2018年第46卷第5期1.2.2.3静置将调好的面团静置20~25 min,静置时间过长会导致发硬而无法成型。1.2.2.4辊压成型将调制好的面团往复辊压成薄片,折叠再辊压,压成2 mm厚均匀的面片,用自制的模具压型,放人烤盘。1.2.2.5烘烤、冷却温度设定在210℃左右,当烤炉上下面温度稳定一致后放入烤盘,烘烤时间为10 min左右,置室温冷却即为成品。1.2.3感观评定方法选择10名专业领域内的人(男女各5人),对饼干的形态、色泽、口感、滋味、结构等5个方面进行评定,满分为100分。评定标准列于表1。表1感观评分标准1.2.4单因素试验1.2.4.1茯苓粉用量对饼干品质的影响 将小麦粉和茯苓粉的总量固定为1509,分别添加茯苓粉5,10,15,20,30 g,固定绵白糖量30 g、黄油量25 g、小苏打0.5 g,鸡蛋25 g,探讨茯苓粉不同用量对饼干品质的影响。1.2.4.2绵白糖用量对饼干品质的影响 精确称取小麦粉130 g、茯苓粉20 g,分别添加绵白糖20,25,30,35,40 g,固定黄油量25 g,小苏打0.5 g,鸡蛋25 g,以探讨绵白糖不同的用量对饼干品质的影响。1.2.4.3黄油用量对饼干品质的影响精确称取小麦粉130 g、茯苓粉20 g,分别添加黄油20,30,35,40,45 g,固定绵白糖量309,小苏打0.5 g,鸡蛋25 g,探讨黄油不同用量对饼干品质的影响。1.2.5正交试验设计根据单因素试验结果,通过k(34)正交试验(表2)对配方进行优化。表2 L9(34)正交设计各因素水平8242 结果与分析2.1单因素试验分析2.1.1茯苓粉用量对饼干品质的影响 由图1可知,不同茯苓粉用量会影响到饼干的品质,随着茯苓粉用量的增加,对感观评分影响不大,但用量超过15 g时,得分开始下降,主要在于茯苓粉中没有面筋蛋白质,在制作饼干时,随着茯苓粉的用量增加会削弱面团的强度,使面团的成型能力受到影响。茯苓粉用量/g图1 茯苓粉用量对饼干品质的影响2.1.2绵白糖用量对饼干品质的影响 由图2可知,不同绵白糖用量会影响到饼干的品质,随着绵白糖用量的增加,饼干的感观评分呈先增加后下降的趋势;当绵白糖的用量为30 g时,饼干外形完整,VI感酥松,香味适中;当绵白糖用量少于30 g时,酥蚰舳加粥加m0求鞋镤馋万方数据 杨东方:茯苓饼干的研制脆性差,甜味淡,色泽较淡;当绵白糖用量大于30 g时,酥脆性增强,但口感太甜,有焦糊现象。这是因为在饼干制作过程中,绵白糖可以起到增加酥脆性和甜味的作用,在烘烤过程中会发生美拉德反应而使饼干上色【15】。绵白糖用量幢图2绵白糖用量对饼干品质的影响2.1.3黄油用量对茯苓饼干品质的影响 由图3可知,不同黄油用量会影响到饼干的品质,随着黄油用量的增加,饼干的感观评分呈先增加后下降的趋势;当黄油添加量为30 g时,饼干色泽均匀,外形完整,断面结构细密,表面光滑,口感酥松;黄油用量少于30 g时,饼干口感僵硬,酥脆性不佳;黄油用量大于30 g时,面团的弹性和黏度下降,饼干有破裂现象,口感油腻,不利于储藏。隶陆饔餐黄油用量倌图3黄油用量对饼干品质的影响2.2正交试验分析表3正交试验结果从表3可以看出,极差R值越大,对产品感官指标影响就越大,3个因素对产品感官指标的影响由强到弱的顺序为茯苓粉绵白糖黄油。结果表明,茯苓饼干配方的最优组合为A282C1,即茯苓粉15 g,绵白糖30 g,黄油30 g。3 结论本试验探讨了茯苓粉、绵白糖、黄油的用量对茯苓饼干品质的影响,采用单因素试验和正交试验法,运用感观评价指标,使试验结果更加真实可信。结果表明,饼干的最佳配方为小麦粉135 g,茯苓粉15 g,绵白糖30 g,黄油309,小苏打0.5 g,鸡蛋25 g。按照最佳配方生产的茯苓饼干具有色泽良好、风味独特、营养价值高等特点,进一步丰富了饼干品种,可作为一种新型风味功能型饼干投放市场,具有良好的应用前景。参考文献:l 1 J ZHOU X,ZHANG Y S,ZHAO Y,et a1.An LC fingerprint study ofPoria COCOS(Schw.)Woli]j].Chrom,2009,69(11112):12831288.[2]仲兆金,刘浚.茯苓有效成分三萜的研究进展[J】.中成药,2011,23(1):5862.[3]许甜甜,金传山,吴德珍,等.茯苓不同药用部位化学成分分析[J】.安徽中医学院学报,2014,23(1):7779.[4]张钟媛.茯苓药理作用研究进展[J].继续医学教育,2015,29(5):108109.[5]侯玮婷,罗佳波.复方茯苓多糖口服液抗肿瘤作用和免疫调节功能的初步研究【J]中药药理与临床,2017(2):6769.[6]熊芳琪,刘欣,杨岚,等.羧甲基茯苓多糖体外抗氧化活性研究【J】中国食物与营养,2017,23(7):39-41.[7]温万春.桂枝茯苓丸治疗慢性结肠炎的疗效分析【J】.1临床医药文献杂志,2017,31(4):6091-6092.[8]刘坤,殷瑛,张军,等.茯苓多糖PCPI增强抗原特异性体液免疫反应的机制研究[J]生物技术通讯,2017,bepaly体育电竞中国官网28(3):249255.[9]吁诚铭,李金平,胡先明.茯苓皮提取物抑制癫痫活性作用【J】中成药,2017.39(6):12881290.[10]田婷,陈华,殷璐,等.茯苓和茯苓皮水和乙醇提取物的利尿作用及其活性成分的分离鉴定【J】.中国药理学与毒理学杂志,2014,28(1):5762.[11]胡二坤,张首玉.茯苓糙米黑豆馒头品质改良研究[J】.食品研究与开发,2017,38(13):118123.[12]钟昔阳,贾继伟,王士雷,等.茯苓面条加工工艺中复合磷酸盐和食用碱工艺参数的响应面法优化【J】.安徽农业科学,2013,41(8):36593662.[13]程水明,饶东,周国钰.茯苓面包的研制[J]食品工业科技,2008(5):180182.[14]江山,刘丽,邹成梅,等.茯苓紫薯发糕的研制【J】.农业科学与技术,2017,18(6):10801082.[15]陈洪兴.小麦B一淀粉制备焦糖色素及其安全性研究[D】.无锡:江南大学,2014.825如鲫阳如如mo文皓霞峨万方数据

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